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冷菜主管工作總結(jié)

　　　  轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應(yīng)安排。
 
2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。
 
3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。
 
4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。
 
5、親自進行VIP接待及高檔宴席的涼菜制作。
 
6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。
 
7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。
 
8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。
 
9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。
 
10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)。
 
11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。
 

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。
 
1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。
 
2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。
 
3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。
 
4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。
 
5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。
 
6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。
 
7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。
 
8、完成主管交派的其他工作。

冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制
 

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。
 
1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。
 
2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。
 
3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。
 
4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。
 
5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。
 
6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。
 
7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。
 
8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。
 
9、完成廚師長交派的其他工作
 

績效獎金考核細(xì)則

一、績效獎金考核目的
 
1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。
 
2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。
 
3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。
 
4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
 
二、適用范圍
 
本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。
 
三、績效獎金劃分構(gòu)成：
 
績效獎金詳細(xì)額見獎金構(gòu)成。
 
另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：
 
1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工
 
2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上
 
3、兼職、特約人員
 
四、獎金分配方法（100%浮動獎金）
 
例如：月獎金總額40000
 
1、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元
 
2、個人實得獎金（浮動值×實得分）：7.8×120=941

廚房管理處罰制度

一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。
 
三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5~10元罰款。
 
十一、對于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級的，處以20~50元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。
 
十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。
 
十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。
 
十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進行等值賠償。
 
十六、保守公司機密，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。

食品原料的貯存控制

1、食品原料貯存控制概述
 
倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。
 
2、食品原料貯存原理
 
根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。
 
3、干貨食品倉庫的管理
 
（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。
 
（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。
 
（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。
 
（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)

 
5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。

（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。
 
（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。
 
（9）干貨庫的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。
 
（10）非工作時間要鎖門。
 
4、冷藏食品倉庫的管理
 
（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。
 
（2）食品不要接觸水和冰。
 
（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。
 
（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%~90%范圍內(nèi)。
 
（5）不要將食品原料接觸地面。
 
（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。
 
（7）標(biāo)明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。
 
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
 
（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。
 
（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。
 
（11）非工作時間應(yīng)鎖門。
 
5、冷凍食品倉庫的管理
 
（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。
 
（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。
 
（3）在各種食品容品上加蓋子。
 
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
 
（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。
 
（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。
 
（7）標(biāo)明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。
 
（8）保持貨與地面衛(wèi)生。
 
（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。
 
（10）非工作時間應(yīng)鎖門。
 
6、食品原料的貯存記錄制度
 
在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進貨日期、訂單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量。
 
7、食品原料的定期盤存制度
 
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負(fù)責(zé)，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的要害是真實和精確

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