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公文酒店各類員工崗位責任
砧板崗位責任制
一. 工作流程
1. 點冷藏、冷凍存貨情況。
2. 備好待加工的原料,準備好用具和盛器。
3. 按菜品及烹調(diào)具體要求,區(qū)別品種,按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。
4. 檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工,質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序,應另作他用。
5. 將分檔、切割的原料歸類存放,以備配份時使用。
6. 清潔場地,清運垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。
開市前:
1. 根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,交給廚師進行加工。
2. 根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況,備齊所需的餐具、用具。
3. 將需要預先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關調(diào)料,交給廚師加工。
4. 清點即將開市前所有必備的原料,清潔整理工作區(qū)域。
開市中:
1. 接受顧客訂單后,按菜肴的質(zhì)量標準,配齊主料、輔料、相關調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制,并嚴格按訂單數(shù)量配份。
2. 即時清點先前備制的原料,掌握一定的原料儲備額,并即時通知水臺清洗、加工。
3. 調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應及時。
開市后:
1. 開餐結束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2. 清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。
廚工崗位責任制
1. 熟悉各種原料的初加工技術,對原料即邊角料要合理使用,避免損失浪費。
2. 每種菜在切配時要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,影響質(zhì)量。
3. 開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作,開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。
4. 熟知后廚的水、電、氣開關,每天用電后要檢查,門窗要關嚴,冰箱冰柜要上鎖。
5. 虛心向師傅學習,平時多看多練,提高自己的技術水平。對技術精益求精,積極參加技術培訓和考核。
6. 給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合,并和同事保持良好關系。
7. 認真完成領導臨時交辦的各頂任務。
8. 遵守各項規(guī)章制度。
洗碗員崗位責任制
一. 崗位技能
1. 掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。
2. 掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3. 具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。
4. 嚴格遵守各項規(guī)章制度。
二. 崗位職責
1 做好班前(洗滌前)的各項準備工作。
2. 按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3. 懂得餐具衛(wèi)生知識,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4. 消毒后的餐具等要分類擺放整齊。
5. 洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6. 前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。
7. 洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8. 餐具要隨到隨刷,不得積壓,認真搞好交接班工作。
9. 餐具破損的責任要清楚,以現(xiàn)破損要及時查找原因。
10. 認真做好換班時的交接工作,不可推托未做完的工作。
11. 洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無油跡、銹垢、雜物。
12. 放碗臺、不銹鋼架潔凈,無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13. 地面干凈無死角,下水溝無雜物、異味。
14. 天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15. 按時清倒垃圾桶。
16. 工作時使用的工具,臺抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。
17. 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
水臺洗菜崗位責任制
一.菜類
1. 負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵,。
2. 加工過程中,不可造成原材料的浪費。
3. 當日未用完的果、菜,第二天要及時檢查、清理,保持原料的新鮮度。
二.魚類
1. 能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。
2 被殺時要注意魚膽,不能使其破裂,影響魚的鮮美。
3. 了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。
三.家畜
1. 要保證家畜的加工質(zhì)量,外表干凈,膛內(nèi)清潔。
2. 在清洗下水時,要注意出品率,避免原料損失。
四.質(zhì)量
1. 未加工的果菜、魚、畜,如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況,必須停止加工,立刻上報有關部門,嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。
2. 在完成本職工作之余,協(xié)助其他相關部門工作,給予高度配合。
3. 在工作中,踏實肯干、不怕苦、不怕臟,以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作 及同事。
五.衛(wèi)生
1. 嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。
2. 熟知“食品衛(wèi)生法”,并正確的運用到實際工作當中。
3. 清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。
4. 隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,做到隨臟隨處理,盡量把異味減少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5. 擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈,避免二次污染。
6. 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
六.團隊精神
1. 給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。
2. 工作時,做到分工不分家,要有互相協(xié)作的精神,共同完成任務不計較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。
3. 認真完成上級交辦的臨時性任務。
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