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酒店各類員工崗位責任
砧板崗位責任制

一．　　　　　 工作流程

1．  點冷藏、冷凍存貨情況。

2．  備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3．  按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

4．  檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

5．  將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

6．  清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1．  根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。

2．  根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。

3．  將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關調(diào)料，交給廚師加工。

4．  清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1．  接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。

2．  即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

3．  調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。

開市后：

1．  開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2．  清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1．  熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

2．  每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

3．  開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。

4．  熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

5．  虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

6．  給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。

7．  認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

8．  遵守各項規(guī)章制度。

洗碗員崗位責任制

一．　　　　　 崗位技能

1．  掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

2．  掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3．  具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

4．  嚴格遵守各項規(guī)章制度。

二．　　　　　 崗位職責

1　  做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2.　 按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.　 懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.　 消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.　 洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.　 前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7.　 洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.　 餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9.　 餐具破損的責任要清楚，以現(xiàn)破損要及時查找原因。

10.  認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.  洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

12.  放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

13.  地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.  天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.  按時清倒垃圾桶。

16.  工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.  消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

水臺洗菜崗位責任制

一．菜類

1． 負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

2． 加工過程中，不可造成原材料的浪費。

3． 當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

二．魚類 

1． 能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

2　 被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3． 了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。

三．家畜

1． 要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。

2． 在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

四．質(zhì)量

1. 未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.　　　　 在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關部門工作，給予高度配合。

3.　　　　 在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作 及同事。

五．衛(wèi)生

1． 嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

2． 熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

3． 清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4． 隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

5． 擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。

6． 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

六．團隊精神

1． 給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。

2． 工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3． 認真完成上級交辦的臨時性任務。

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