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創(chuàng)業(yè)計劃范文：2013燒烤技術(shù)創(chuàng)業(yè)計劃書是由范文詞典為您精心收集，希望這篇2013燒烤技術(shù)創(chuàng)業(yè)計劃書范文可以給您帶來幫助，如果覺得好，請把這篇文章復(fù)制到您的博客或告訴您的朋友，以下是2013燒烤技術(shù)創(chuàng)業(yè)計劃書的正文：

　　大學(xué)生創(chuàng)業(yè)網(wǎng)訊 燒烤技術(shù)完整版教程

　　裝備篇

　　先說說燒烤的裝備。燒烤的裝備按其作用不同主要分烤爐、烤具和燃料三種。

　　烤爐的種類和款式很多，按功能不同有宴會爐、普通家用爐、迷你情侶爐等。像一些酒店用的宴會爐，一般體積較大，功能比較齊全，有的還帶有腳輪，便于移動，重量在２～８公斤，售價在１００元左右。還有便于攜帶的小型普通家用爐和迷你情侶爐，這些烤爐分一次性使用和重復(fù)使用兩種，一次性使用的烤爐里面?zhèn)溆心咎?，非常方便。重?fù)使用的小型烤爐適合到郊外游玩時使用，價格在５０元左右。不同的烤爐有不同的使用方法，可以用于烤、煎、烘……

　　燒烤的配套工具還有烤網(wǎng)、不銹鋼煎盤等。

　　不但是烤爐，就是作為燒烤“犧牲品”的木炭，講究也不少呢！

　　一般土產(chǎn)店賣的普通木炭，價格便宜但缺點不少：不易引燃，燃燒時間短，而且有煙。燒烤專用炭則是經(jīng)過特殊工藝處理，一點即燃，燃燒時間長，而且無毒無煙。但是其價格較貴，每公斤約１５元。。

　　準(zhǔn)備篇

　　燒烤的工具齊全之后，還有食品原料的選擇。

　　豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀部位鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。

　　牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。

　　雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

　　海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

　　蔬菜、水果：以汁少質(zhì)地較硬的蔬菜水果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

　　當(dāng)然，自己喜歡的各式調(diào)料也要準(zhǔn)備齊全了，以免五味不全時埋怨自己。

　　技巧篇

　　燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？不完全對，其實燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤。

　　燒烤的時候還應(yīng)該注意以下技巧。

　　不同食材，不同烤法：

　　烤肉片：較薄的肉片，大約只需３分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烤至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。

　　海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存海鮮中的湯汁。燒烤２～３分鐘，魚片凸起，即可食用。蔬菜最好放在錫箔盒中，用燜燒的方式燒烤，火越旺越好。

　　清潔烤架：在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。燒烤時要隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，這樣不會影響到食物的美味。

　　適時翻面：食物一上烤架，如果不停地翻來翻去，不僅會延長燒烤的時間，還會破壞食物的蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。所以在燒烤食物時，要在食物受熱到一定程度時再翻面。[page:break]

　　補(bǔ)充水分：食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，以保持食物的濕潤度，但注意不要一次刷得過多，以免造成食物過咸。

　　　注意篇

　　烤肉雖然味美，如果燒烤方法不當(dāng)，會對人體產(chǎn)生不良影響。哪些燒烤方法是應(yīng)該避免的呢？

　　不能烤得太焦：燒焦的食物很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火上時產(chǎn)生的化學(xué)物會隨著油煙的揮發(fā)附在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。

　　解決辦法：烤肉時最好用錫箔紙包裹。一旦食物被燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

　　生、熟食物器具要分開：烤肉時生、熟食物所用的碗、盤、筷子等器具要分開，否則容易導(dǎo)致食物的交*感染而吃壞肚子。

　　解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

　　除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的。

　　解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，吃燒烤食物時要細(xì)嚼慢咽，餐后多運動，也是消耗脂肪的好辦法。 

　　菜譜篇

　　烤雞：先將雞毛、內(nèi)臟、雞頭去掉，再將蔥、姜、蒜、大料等作料填入雞膛，將開膛的雞胸兩端縫上，取兩根長木棍（大約２米長）從雞胸內(nèi)插入。在火堆兩側(cè)搭制木架兩個，相距不超過２米，將串有生雞的木棍架于其上，利用高躥的火苗先行燒烤，并不時地將雞移出燒烤爐，在雞肉上淋醬油和料酒，一只雞大概烤一個小時即可。

　　烤番薯：將用錫箔紙包好的番薯埋入燒烤肉類食物的余灰中，小一點的番薯約１５分鐘就可以烤好。番薯、馬鈴薯、魚類、肉類都可以用同樣的方法烤制。

　　漢堡烤雞塊：雞肉切塊后放在瓦制的容器內(nèi)，將醬油、大蒜、檸檬汁、姜茸和花生油淋在雞肉上并攪拌均勻，腌制３０分鐘后用烤針穿好，放在烤網(wǎng)上，用中火烤３～４分鐘后，雞塊呈棕色，翻轉(zhuǎn)雞塊，繼續(xù)烤另一邊３～４分鐘后上碟。食用時如果拌上花生醬和蔥花，味道會更好。

　　蘑菇湯：燒烤能做湯？當(dāng)然。秋涼，熱湯會誘發(fā)人的食欲。將蘑菇、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜等蔬菜和豬肉或雞肉等材料切好備用，待水滾開后先放入胡蘿卜、蘿卜等不易煮熟的蔬菜，再放入其他蔬菜和蘑菇，最后放肉，加入調(diào)味品即告完成。最好選用火口上附有臺架的爐子，這樣蘑菇湯不易溢出。

　　一、 食品

　　食品的選擇可根據(jù)各自的口味和喜好，一般來講適合燒烤的食品有肉類魚海鮮、蔬菜瓜果和面食豆制品等幾大類。

　　肉類食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞柳、雞真等等。需注意的是肉類食品易變質(zhì)，一定要選擇新鮮的。建議去超市購買腌制好的成包肉串，購買時要檢查保質(zhì)期。若是對肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時注意最好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有：活魚、鮮魷魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時特別要注意‘鮮活’兩字?；铘~要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔若直接放在火上烤會曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。若想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。[page:break]

　　蔬菜瓜果類可以調(diào)劑一下燒烤的種類，讓人不會感到過于油膩。此類食品中最受歡迎的應(yīng)是土豆和玉米，紅薯、山藥、芋頭、青菜都是不錯的選擇。這些食品都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぃ炼箲?yīng)去皮，切片；山藥選擇較細(xì)的；芋頭選擇較小的；紅薯最好是去皮切片；青菜要洗干凈；特別推薦一下大蒜，大蒜烤出來口味獨特，并且大蒜本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。一些水果和堅果如蘋果、香蕉、核桃也可以嘗試的烤一烤，看自己是否喜歡。須提醒的是板栗在烤的時候很容易‘爆炸’，應(yīng)特別小心，最好是先切個小口。超市里買的有現(xiàn)成的蔬菜串，據(jù)說烤出的味道不錯。

　　面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西?？具^的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊。

　　食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要長時間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。食品的量要根據(jù)人數(shù)而定，不要過少，少了不過癮，也不要太多，以免浪費。

　　二、 調(diào)料

　　基本調(diào)料有：孜然粉、椒鹽（可用其代替食鹽）、黑胡椒粉、辣椒粉、調(diào)和油、糖水，還可以根據(jù)個人喜好選不同口味的燒烤醬。

　　調(diào)料推薦上海味好美公司出品的一種小玻璃瓶的系列調(diào)料，小瓶子很好攜帶，帶小孔的內(nèi)蓋又便于使用，無論是居家還是野外都是不錯的選擇。調(diào)和油是燒烤中不可缺少的，可以使食品更容易燒熟，同時保證食物的鮮嫩。調(diào)和油最好用密封性能好的玻璃瓶裝，使用時可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。糖水在燒烤時可以出色、增加口味。但糖經(jīng)長時間加溫后易產(chǎn)生不利于人身體健康的物質(zhì)，且糖的熱量較高，建議少用，遲用。燒烤醬超市里見的不多，可以用辣醬等其他醬代替，如果不怕麻煩可以根據(jù)自己的喜好自制。下面介紹幾種自制醬。

　　胡蘿卜醬

　　胡蘿卜泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調(diào)制稠度適中即可。

　　豆醬

　　熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調(diào)制。

　　番茄醬

　　番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調(diào)制。

　　甜面醬

　　甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調(diào)制。

　　三、 燒烤工具[page:break]

　　燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒、石板燒、石子飯都算是燒烤的范疇。影視劇中常能見到一個木棍穿著一只雞或兔子在篝火上烤來烤去的場景，就是屬于明火烤。一些野外生存書上常會講到這種烤法，實際上這種烤法是不值得推薦的，對一般人來說明火燒烤不宜掌握火候，而且明火燒烤更易產(chǎn)生對人身體有害的物質(zhì)。同時在野外生篝火對環(huán)境危害更大，很不安全，建議不要嘗試明火燒烤。幾種燒烤方式比較起來只有炭火燒烤操作方便，便于控制，對環(huán)境的傷害最小，可烤的食品種類最豐富，建議大家野外燒烤都用炭火。

　　炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。

　　市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、輕便爐等等。推薦一種長方形的輕便爐，‘紅客’、‘探路者’等品牌都有這種爐子。該爐的優(yōu)點是燒烤架高低可調(diào)，便于控制活力，價格便宜，50元左右。缺點是不能像蘋果爐那樣可以燜和熏，但蘋果爐的架子不可調(diào)高度是我無法接受的。其他爐子的情況和使用方法可以向商家咨詢。鄭州市的幾家戶外用品店大都有銷售，可以多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，多問問。其實一個網(wǎng)一口鍋就可以充當(dāng)燒烤爐，只是操作起來太不方便罷了。

　　市面上常見的碳有：易燃碳、木炭、機(jī)制碳三種。易燃碳在戶外用品店有售，有方形和餅形兩種。易燃碳的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃。缺點是較貴。普通木炭優(yōu)點是便宜，缺點是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，烤的過程中須加碳。機(jī)制碳其實是由碳和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，從碳灰上就看出來含有煤的成份。這種碳大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種碳。缺點是不宜引燃。若只是兩三人燒烤用這種碳的話，人吃飽了碳還沒用完，不免覺得有些浪費了。

　　釬子、魚夾和刀也是常見的燒烤工具，選擇時要選便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙簽都是必需的，特別是牙簽，用處挺大，可以固定墨魚仔等易卷曲的食品，還可以代替筷子充當(dāng)取食品的工具。準(zhǔn)備幾個碟子可以放置食品，生熟要分開。釬子、刀和網(wǎng)在燒烤前都要清洗干凈。 

　　四、 場地時間

　　準(zhǔn)備好食物、調(diào)料、爐具就可以到野外進(jìn)行燒烤了?？刹⒎撬械囊巴舛歼m合燒烤，最好選擇風(fēng)景好，交通便利的地方。一些林區(qū)和水庫區(qū)是禁止燒烤的，需要事先了解好。選擇場地時還要特別注意安全，注意防火，燒烤場地周圍不要有灌木或過多的樹木，下風(fēng)口周圍不要有易燃物品。還要注意不要選蚊蟲較多的地方。不要選擇山洞、房間等封閉的場所燒烤，防止一氧化碳中毒。[page:break]

　　一般來講春天和秋天都是適合燒烤的季節(jié)。大風(fēng)天和雨天都不適合野外燒烤。

　　五、 燒烤前

　　燒烤爐通常都要組裝，一般都很簡單，看一下說明書，或問一下商家，很容易就可以搞明白。使用前要清楚爐子各部分的功能和使用方法。燒烤爐的放置應(yīng)選擇較平整的地方，風(fēng)門應(yīng)在上風(fēng)口。

　　木炭和機(jī)制碳的點燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許，最好點燃篝火，將碳放入火中，待碳完全燃燒后再取出，放入燒烤爐中即可。若用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開始烤。

　　燒烤時注意人不要站在下風(fēng)口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。

　　六、 燒烤

　　燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標(biāo)準(zhǔn)，烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。

　　烤時要勤于翻動，防止烤糊。翻動時最好用長筷子，不要用手，防止?fàn)C傷。放生食時要注意要和快烤熟的食品有一點距離，防止污染熟食。

　　肉串?dāng)[放時盡量向爐子的中部擺，，烤的過程中要改變?nèi)獯奈恢茫员ＷC整串肉同時被烤熟。

　　雞翅是很適合燒烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起來很香?？镜臅r候要注意大頭不易熟，應(yīng)放在火力集中處。雞真不易烤熟，可以切成小塊，或烤煮熟的，味道同樣鮮美。

　　玉米直接燒烤不易烤均勻，可以和雞真一樣，烤煮熟的。烤魚時最好選用魚夾。

　　如果你用的是蘋果爐，除了烤之外，你還可以享受到燜、烘和熏的樂趣。將燃燒的木炭置于碳盤的周圍，蓋上蓋子就可以燜了，大塊的食品，還有蔬菜等都適合燜制，但要掌握好時間。

　　注意食品衛(wèi)生，沒有烤數(shù)的食品不要吃?？臼斓氖称窚囟群芨?，吃的時候小心燙嘴。烤糊的食品，特別是肉類對人身體有危害，不要吃。

　　加碳時要注意應(yīng)等到新加的碳完全燃燒后再燒烤，因為碳在沒完全燃燒時易產(chǎn)生有害氣體，不利于健康。

　　不同的燒烤醬適合不同的食品，甜面醬適合魷魚、墨魚仔，番茄醬適合土豆片，胡蘿卜醬則適合很多清單口味的食品。

　　燒 烤 最怕：

　　1、肉跟你裝熟；

　　2、火種沒有種；

　　3、木炭跟你耍冷；

　　4、洋蔥跟你裝蒜；

　　5、豬血跟你耍熱血；

　　6、蚵仔跟你耍自閉；

　　7、香腸扮起黑面蔡；

　　8、甜不辣跟你耍俗辣；[page:break]

　　9、來烤肉的人都吃素；

　　10、隔天在醫(yī)院續(xù)攤；

　　11、烤肉醬咸咸沒事干；

　　12、烤肉架搞分裂；

　　13、肉跟架子搞小團(tuán)體；

　　14、香腸和肉跟你耍黑道；

　　15、黑輪爆胎；

　　16、玉米跟你來硬的

　　燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類

　　明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可在三個時段內(nèi)兼顧進(jìn)行。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點，還有煙香和焦香的風(fēng)味。

　　明火烤有三種：

　　1。明烤：

　　將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由于火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為*烤、炙子烤和串烤三種，*烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈*好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

　　明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別

　　直接燒烤

　　間接燒烤

　　2。泥烤

　　將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。

　　3。竹烤

　　竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災(zāi)，樂極生悲。

　　煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可以在三個時段內(nèi)兼顧進(jìn)行。

　　煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變，質(zhì)地也更為酥軟。[page:break]

　　制作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。

　　常見食品的燒烤時間與火候掌握

　　燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。

　　一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

　　脆香燒烤最新工藝技術(shù)

　　脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個重點，其它易于學(xué)會．下面就其工藝介紹如下：

　　一、選料：

　　凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種食品都能用此法腌泡烤制。

　　二、配方：

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　　甘草（中藥）、陳皮（中藥，也可用鮮桔皮代替）、大茴（中香料，名大茴）、小茴（中香料藥材，又名茴香）、排草（香料）、紅小豆（中約）、公丁香（中香

　　料）、孜然（香料）、花椒（中香料）、枸杞水（中藥，每10克泡白酒100克36小時即成）木瓜提取酶（催化劑，即松肉粉）、檳榔香（海南、湖南盛產(chǎn)，用加工好的2個口香檳榔泡開水500克即成）、姜木，羊肉串調(diào)料（武漢產(chǎn)，各地市縣調(diào)料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多種中香料組成）；特鮮1號（武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉和多種香辛料組成）、麻辣臭干料（武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十多種中香料組成），十三香（河南王守義牌，由十多種中香料組成），其它原料略述。 ．

　　（二）配方：

　　為了讓你準(zhǔn)確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．

　　1、肉串類：

　　以5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。（川啤酒泡牛肉）配方一：羊肉串料（武漢產(chǎn)）2包（9 0克）、紅小豆（細(xì)粉）2克、檳榔香水10克味精（鮮度達(dá)99％）70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號40克（武漢產(chǎn)）、生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。（此配方適應(yīng)牛、羊、狗肉類）將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店有售．

　　·配方二：麻辣臭干料100克，味精（鮮度達(dá)99％，以下全用此鮮度）70--90克、精鹽36克，特鮮1號40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成串待烤。[page:break]

　　注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。 ·

　　這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個。

　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品方如下：

　　其配

　　5公斤食品需要加3，-麻辣臭干料（武漢產(chǎn)）9 0克、精鹽60克、味精90克，甘菘（細(xì)粉）1克，檳榔水10克、特鮮1號40克、生姜和香蔥（剁細(xì)）各30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

　　將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。

　　3、雞，鴨，鵝爪類多個品種，配方為：5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜（拍碎）80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤．4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克（2代加l 0克）、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮

　　號40克、生姜及香蔥（剁細(xì)）各40克、飄香醬60克（調(diào)制見后附1）、紅薯淀

　　粉150克、牛肉香精粉10克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿

　　串待烤．

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味．

　　本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材．

　　5，排骨類：所有動物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號40克、生姜及香蔥（剁細(xì)）各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香水8克、牛肉香精粉15克。

　　上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．

　　6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方為： （水果烤時撒白糖）．

　　紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精（細(xì)粉）400克、牛肉香精粉10克、特鮮'號2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細(xì)粉（香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉量。[page:break]

　　三、穿串：

　　先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬0·8厘米的方形肉條（也可自定）；排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子?；鹜饶c，午餐肉為成品。火腿撕開皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷

　　點香料。 ，

　　四、烤制：

　　1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．

　　2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來復(fù)去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟．雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r間長短

　　應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來復(fù)去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售． ·

　　注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

　　②刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

　　五、烤爐制作：

　　①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

　　②在此基礎(chǔ)上做成爐長1．5米、寬14-15厘米，高根據(jù)你個人身高而定，以肚臍上邊為準(zhǔn)．

　?、嗫緺t下面最好做一個柜子放食，1／¨靠胸部做一個：1：作臺放調(diào)料，于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，

　　附：飄香醬的調(diào)制

　　蔬菜

　　．1、配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克；

　　2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 ·

　　3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1

　　號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

　　4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖，味精，淡了加點鹽巴即成飄香醬。

　　脆香燒烤疑難問題解答

　　一、調(diào)料的購買：[page:break]

　　1，此工藝中的所有調(diào)料都可向各市縣城農(nóng)貿(mào)市場四周開設(shè)的干鮮品，調(diào)味品門市部購買。中香料藥材均向農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)外開設(shè)的香料、調(diào)料店攤購買，街上的副食，超市均無出售．

　　2，羊肉串料（復(fù)合型料，含17種中香料），特鮮一號（復(fù)合型，含14 ，種），麻辣臭干料（復(fù)合型，含15種）均為湖北武漢產(chǎn)、各地市縣農(nóng)貿(mào)市場調(diào)料店有售，每包I。4元左右。如果買不到，可拔電話027--83922929查詢廠家在您地的代銷商、批發(fā)商地址、電話，可向他們購買。廠家和我部均可辦理郵購，我部代郵每包1．4元，50包以內(nèi)加郵資15元，50-100包加郵資20元、100包以上25元。長春代理商：0431-2862564

　　3、檳榔香水中的檳榔為海南產(chǎn)、湖南各縣市加工的口含香“檳榔”，不是藥用檳榔，各省、地城市有售?？h市無貨，可打電話到湖南懷化市東興大廈5號門面，電話0745—2271711、13974590862咨詢，此店有售，可幫郵購。我部代郵每50個起郵，含郵資共70元，可用半年．一一買不到也可不用． ，

　　4、紅小豆為中藥型，主用于治病，不增加香氣成細(xì)粉可用，除此可免掉不用． ． ：

　　5，泡椒即是用鹽水泡的辣椒，又為泡菜辣椒。

　　二，烤制方法：

　　能買到正宗和磨

　　一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項操作即可，也可去參照各地?zé)痉椒ǎ驼☉?yīng)把調(diào)好的科放入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會更香·．

　　三、為什么沒提“香辛窖水”？

　　“香辛窖水”與“香辛窖粉”同為一種配方，效力一樣．經(jīng)實踐、用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更實用， 易于掌握，香氣更濃：

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